大小型冷庫為鋼結(jié)構(gòu)骨架，并輔以隔熱墻體、頂蓋和底架，使其達到隔熱、防潮及降溫等性能要求、冷庫保溫主要由隔熱壁板（墻體）、頂板（天井板）、底板、門、支撐板及底座組成，它們是通過特殊結(jié)構(gòu)的子母鉤拼裝、固定，以保證冷庫良好的隔熱、氣密性。
　　冷庫門不但能靈活開啟，而且還應(yīng)關(guān)閉嚴密、使用可靠。另外、冷庫門內(nèi)的木制件應(yīng)該過干燥防腐處理；冷庫門要裝鎖和把手，同時要有安全脫鎖裝置；低溫冷庫門門框上要暗裝電壓24V以下的電加熱器，以防止冷凝水和結(jié)露。庫內(nèi)裝防潮燈，測溫元件置于庫內(nèi)均勻處，其溫度顯示器裝在庫體外墻板易觀察位置。所有鍍鉻或鍍鋅層應(yīng)均勻，焊接件、連接件必須牢固、防潮。冷庫底板除了應(yīng)有足夠的承受能力，大型冷庫還應(yīng)考慮裝卸運載設(shè)備的進出作業(yè)。
　　大、小型冷庫根據(jù)不同溫度分為：
　　L級保鮮庫  主要用于儲藏果蔬、蛋類、藥材、保鮮干燥等；
　　D級冷藏庫 主要用于儲藏肉類、水產(chǎn)品及適合該溫度范圍的產(chǎn)品；
　　J級低溫庫 主要用于儲藏雪糕、冰淇淋、低溫食品及醫(yī)療用品等；
　　速凍庫 主要用于速凍食品及工業(yè)等特殊用途。

大、小型冷庫的選用：
大、小型冷庫一般為室內(nèi)型和室外型兩種，其選用條件如下：
1.冷庫外的環(huán)境溫度及濕度：溫度為+35℃；相對濕度為80%。
2.冷庫內(nèi)設(shè)定溫度：L級冷庫：+5～-5℃；D級冷庫：-5～-20℃；J級冷庫：-25℃
3.進冷庫食品溫度：L級冷庫：+30℃；D級、J級冷庫：+15℃。
4.冷庫的堆貨有效容積為公稱容積的69%左右，貯存果蔬時再乘以0.8的修正系數(shù)。
5.每天進貨量為冷庫有效容積的8～10%。6.拼裝式冷庫制冷機的工作系數(shù)為50～70%。

  

保鮮庫 
　　保鮮庫的溫度一般在（ +2 ℃～ +5 ℃）
　　主要用于果蔬、乳品、鮮蛋、鮮肉等的保鮮，使食品保持較低的溫度，而溫度一般又不低于 0℃。食品低溫貯藏并非溫度越低越好，也并非任意低溫條件下所有食品都能取得良好的貯藏效果。食品在保鮮庫內(nèi)貯存一般不影響其內(nèi)部組織，保鮮能使食品保持原有的風味和新鮮程度，同時客戶也不應(yīng)追求過低的貯藏溫度，溫度的降低將直接帶來設(shè)備初投資和運行費用的增加。
　　保鮮貯藏是抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。保鮮是現(xiàn)代水果蔬菜低溫保鮮的主要方式。水果蔬菜的保鮮溫度范圍為0℃～15℃，保鮮貯藏可以降低病源菌的發(fā)生率和果實的腐爛率，還可以減緩果品的呼吸代謝過程,從而達到阻止衰敗，延長貯藏期的目的。
 

氣調(diào)保鮮庫 （ +2 ℃～ +5 ℃）
　　氣調(diào)貯藏 ,簡稱“CA” 貯藏，是一種先進的水果蔬菜保鮮貯藏新方法。氣調(diào)貯藏實質(zhì)上是在保鮮基礎(chǔ)上增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩新陳代謝過程，較之普通冷藏能更好地保持果蔬的鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售貨架期。 
　　氣調(diào)貯藏能夠最大程度地達到果蔬貯藏最適宜的條件，其效果如下： 
　　1、抑制呼吸作用，減少有機物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風味和芳香氣味。 
　　2、抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。 
　　3、抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實腐爛率。
　　4、抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期。 
　　5、果蔬在低氧環(huán)境中儲藏 ,可抑制霉菌的生長及病蟲害產(chǎn)生避免對人體有害的物質(zhì)。 

氣調(diào)庫在建筑結(jié)構(gòu)及設(shè)備安裝上比普通冷庫有更高的要求，除要求具有良好的隔熱性能外，還要求嚴格控制庫內(nèi)外氣體交換 ,需要增設(shè)氣密層和氣密門,還要求配置系列的氣調(diào)設(shè)備。在貯藏保鮮技術(shù)方面也比普通冷藏庫的要求高。 
　　果蔬氣調(diào)庫及其使用中應(yīng)注意的幾個問題：
　　1.氣調(diào)庫建筑 
　　氣調(diào)庫是在果蔬冷庫的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，一方面與果蔬冷庫有許多相似之處，另一方面又與果蔬冷庫有較大的區(qū)別，主要表現(xiàn)在： 
　　(1)氣調(diào)庫容積大小。以30～100t為一個開間。 
　　(2)氣調(diào)庫必須具有良好的氣密性。因為要在氣調(diào)庫內(nèi)形成要求的氣體成分，并在果蔬貯藏期間較長時間地維持設(shè)定的指標，減免庫內(nèi)外氣體的滲氣交換，氣調(diào)庫就必須具有良好的氣密性。 
　　(3)氣調(diào)庫的安全性。由于氣調(diào)庫是一種密閉式冷庫，當庫內(nèi)溫度升降時，其氣體壓力也隨之變化，常使庫內(nèi)外形成氣壓差。為此，通常在氣調(diào)庫上裝置有平衡袋和安全閥，以使壓力限制在設(shè)計的安全范圍內(nèi)。 
　　(4)氣調(diào)庫一般應(yīng)建成單層建筑。果蔬在庫內(nèi)運輸、堆碼和貯藏時，地面要承受很大的荷載。較大的氣調(diào)庫的建筑高度一般在6m左右。 
　　2.氣調(diào)庫制冷設(shè)備及溫度傳感器的配置 
　　(1)制冷系統(tǒng)：氣調(diào)庫的制冷設(shè)備大多采用活塞式單級壓縮制冷系統(tǒng)，以氟利昂R22作制冷劑，庫內(nèi)的冷卻方式可以是制冷劑直接蒸發(fā)冷卻。 
　　(2) 溫度傳感器的配置：一個設(shè)計良好的氣調(diào)庫在運行過程中，可在庫內(nèi)部實現(xiàn)小于0.5℃的溫差。 
　　3.氣調(diào)庫的主要氣調(diào)設(shè)備及輔助設(shè)備 
　　(1)制氮機。目前在氣調(diào)庫上采用的制氮機主要有兩大類型：吸附分離式的碳分子篩制氮機和膜分離式的中空纖維膜制氮機。 
　　(2)二氧化碳脫除機：二氧化碳脫除裝置分間斷式（通常稱的單罐機）和連續(xù)式（通常稱的雙罐機）兩種。 
　　(3)乙烯脫除機。脫除乙烯的方法主要有兩種：即高錳酸鉀氧化法和高溫催化分解法?！?br/>　　(4)加濕裝置。水氣混合加濕、超聲波加濕和離心霧化加濕是目前氣調(diào)庫中常見的三種加濕方式。 
　　4.氣調(diào)庫的合理使用及管理 
　　(1)合理有效的利用空間 
　　(2)快進整出 
　　(3)良好的空氣循環(huán)

冷藏庫
　　冷藏庫的溫度一般為（ -15 ℃～ -18 ℃）
　　冷藏庫，是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷藏庫內(nèi)作短期或長期的儲存。主要適用于肉類、水產(chǎn)等食品貯存。 
　　一般來說冷藏是將有此需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲存。因為溫度降至-15 ℃ 以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，并有較好的冷藏質(zhì)量。
　　此外，冷藏食品還要求庫內(nèi)溫度要相對穩(wěn)定，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質(zhì)。
　　聚苯庫體：就是庫體為聚苯乙烯泡沫塑料（EPS）為夾心，以涂塑鋼板等金屬材料為面層，將材料優(yōu)越的保溫隔熱性能和良好的機械強度結(jié)合在一起。具有拼裝方式簡便快捷，保溫隔熱年限長，維護簡單，費用低以及高強質(zhì)輕等特點，是冷庫保溫庫體選擇的最佳材料之一。

冷凍庫
　　冷凍庫的庫溫一般為-22～-25℃
　　低溫庫的溫度是在-20°C以下，因為海產(chǎn)品和冷飲需要在-20°C以下才不會變質(zhì)，如達不到-20°C海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫的特點是不定期逐步地將儀器放入冷庫，經(jīng)過一段時間冷庫的溫度達到-20°C，對這段時間沒有特殊的要求，但是對庫溫是嚴格要求，在-18°C～-23°C之間就是典型的低溫庫，但儲藏含乳制品的冷飲，庫溫應(yīng)定在-20°C～-28°C即可，但這兩種不同的溫度需要不同等級的設(shè)備，設(shè)備投資有很大的差距。
　　大多數(shù)人認為冷凍庫的溫度越低越好，冰存物的保存期限可以延長，但有時應(yīng)依據(jù)各種物品所需要的保存溫度而定，蔬果類，如過低的儲藏溫度易導致凍傷發(fā)生，而肉類產(chǎn)品溫度低可保存較長時間。但以經(jīng)濟與能源觀點來考慮，就應(yīng)以保存時間長久來選擇儲藏溫度，如肉類在-18°C下可儲存4-6個月，在-23°C下可存儲8-12個月，因為肉類在5個月內(nèi)就要到消費者手上，所以有時會考慮是否選擇-23°C的保存溫度，因此冷凍庫設(shè)計必須依存物的商品命周期，與其有效的保存環(huán)境來選擇合適的保存溫度。
　　

速凍庫  -35 ℃（ +2℃/-2°C）
　　所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結(jié)食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到最大的可逆性。 
　　快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點： 
　　（1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體 
　?。?） 減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少 
　?。?） 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度 
　?。?） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地****微生物的增長及其生化反應(yīng) 
　?。?） 食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn) 
　　大多數(shù)食品在溫度降低到 -1℃時開始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做最高冰結(jié)晶生成階段。快速凍結(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。

預(yù)冷方法
　　空氣預(yù)冷：空氣預(yù)冷方法具有空氣溫濕度易調(diào)節(jié)、可用于各種食品冷卻冷藏運輸、設(shè)備造價低等優(yōu)點。
　　真空預(yù)冷：依據(jù)水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力降低到一定數(shù)值時，食品表面的水分開始蒸發(fā)，吸收汽化潛熱，使食品自身被冷卻的方法就是真空預(yù)冷方法。
　　水預(yù)冷：利用水將被冷卻食品從初始溫度降至到所需要的終點溫度的方法稱為水預(yù)冷方法。

冷庫特點：
　　1、原裝制冷機組，高效節(jié)能、品質(zhì)卓越;
　　2、高效的吊頂蒸發(fā)器;
　　3、先進的微電腦控制系統(tǒng)和先進的控制方法（負壓停車）;
　　4、優(yōu)質(zhì)的雙面彩鋼聚苯冷庫板，占地面積小、保溫性能好;
　　5、先進的施工機械，先進的安裝工藝.